24 de agosto de 2015

Dicas Carne Bovina: cortes de primeira/segunda/terceira; pontos da carne; carnes ideais para churrasco; ponto de cocção.

Postado por Raiza Ferreira às 7:45 PM


                                                                       Google Imagens
Você sabe reconhecer quais são os cortes de primeira, segunda ou terceira da carne bovina? e qual a melhor carne para aquele belo e bom churrasco? sabe reconhecer quando é bem passada? conhece o ponto cocção?...essas e outras dúvidas você irá esclarecer agora! (assim espero)

1- Tipos de Corte e suas devidas indicações:

Cortes de Primeira:

Alcatra: grelhados, assados, bifes, refogados e picados
Contrafilé: grelhados, assados, churrascos, bifes e rosbifes
Chã de Fora (coxão duro ou ponta de alcatra): carne moída, assados, cozidos, sopas e caldos
Chã de Dentro (coxão mole): assados, refogados, ensopados e picadinhos
Filé Mignon: bifes, rosbifes, assados e grelhados.
Lagarto (lombo): assados, cozidos, desfiados, ensopados e rosbifes. - ideal para ser recheado
Maminha: assados, gralhados e bifes.
Patinho: cozidos, ensopados, moído e refogados
Picanha: churrascos, assados e cozidos

Cortes de Segunda:

Acém: carne moída, ensopados, assados e refogados.
Costela: assados.
Cupim: churrascos.
Fraldinha: carne moída, ensopados, assados e caldos.
Músculo: cozidos, caldos, sopa.
Paleta (braço): cozido, caldos, molhos, ensopados.

Cortes de Terceira:
Miúdos/Vísceras:
 - Bucho: ensopado.
 - Coração: ensopado, picadinho.
 - Fígado: bifes, picadinho, moído.
 - Língua: ensopado, assada.
 - Rim: ensopado, picadinho.
Pescoço: sopas, cozidos.
Rabo: ensopados, cozidos e refogados.

*a utilização dos cortes para cada indicação, não é regra. Ex: nada te impede de fazer carne moída com filé mignon.

2- Ideais para Churrasco:

Segundo os Gaúchos, as carnes gordas são as ideais para um bom churrasco e a escolha destas é o primeiro passo (e considerado principal), pois são as que tornam o churrasco mais saboroso. 
Claro que o tempero (sal grosso) na quantidade certa, o ponto da carne, a quentura da brasa (o fogo deve estar estabilizado), a faca amolada, sentido do corte, se a carne esta fresca (quanto mais fresca, melhor) entre outros, também influenciam para se realizar um bom churrasco. Então, as carnes mais indicadas pelo que pesquisei, são:

  - Alcatra
  -   *Bisteca
  - Contra Filé
  - Costela
  - Filé
  -  *Fraldinha
  -  *Maminha
  -  *Picanha
*mais indicadas

3- Pontos da Carne:

Conhecer o ponto da carne, facilita na hora de pedir em algum restaurante e também na hora de preparar em casa. (associe esta 3ª dica com a 4ª dica que vem logo em seguida)
          
                                                               *Fonte: Google Imagens

- Selada:
  levemente grelhada por fora e bem crua por dentro.
- Mal Passada:
  pouco grelhada por fora e pouco crua por dentro, porém a carne apresenta-se macia e com suco.
- Ao Ponto pra mal:
  grelhada por fora, miolo menos avermelhado, com suco.
- Ao Ponto:
  grelhada por fora, miolo rosado e com um pouco de suco.
- Ao Ponto pra bem (médio):
  grelhada por fora, quase não vê o rosado do miolo e sem suco.
- Bem Passada:
  mais escura por fora ("tostadinha"), grelhada por dentro, sem suco e com miolo amarronzado.

4- Reconhecendo o Ponto de Cocção:

O ponto de cocção, nada mais é, que o tempo de cozimento e assim há a quebra das fibras, na qual, acarreta na mudança da cor, textura, paladar e no cheiro do alimento. 
Para reconhecer o ponto de cocção de carnes, há dois métodos mais utilizados, são eles:
  I- Utilizando um termômetro: a depender do ponto que a carne esta, a temperatura interna da carne muda. (menos acessível para o dia a dia)
  II- Identificando através do toque: após seguir o passo a passo da ilustração (use a mão esquerda), observe que a textura e a "dureza" no local apontado (com o indicador da mão direitamuda.

                                   
                                                                *Fonte: Google Imagens

- Selada:
tempo de cocção de aproximadamente 1 min. de cada lado, a temperatura interna atinge em média 52º a 55º.
- Mal Passada:
 cocção de aprox. 2 min. de cada lado, com temp. interna média de 55º a 60º.
- Ao Ponto:
cocção de aprox. 3 min. de cada lado, com temp. média de 60º a 75º.
- Bem Passada:
cocção de aprox. 4 min.em fogo alto de cada lado e mais 6 min. em fogo baixo, com temp. média de 75º.
*o tempo, não é regra! a final, cada fogo/brasa atinge temperaturas diferentes, no que influencia diretamente no tempo de cocção. Indico que treinem e aprendam ter noção da cocção analisando através da textura (com a palma da mão).

Espero ter ajudado vocês!

Fontes: terra/sadia/papo de homem/clube do lar/entre legumes e verduras/kael guabiraba/eu mesma

2 comentários:

valmor disse...

Sou gaúcho é digo com conhecimento de causa, que não pode faltar a costela entre as carnes indicadas para churrasco. Nós gaúchos não usamos muitas variedades e geralmente usamos o salsichão como aperitivo e a picanha e costela como parte principal.

Anônimo disse...

Muito bom, adorei as explicações! parabéns pelo blog.

 

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